블랙 포레스트 플레이트 디저트

블랙 포레스트 플레이트 디저트 레시피

초콜릿 쇼트크러스트

공정

1 버터와 가루 재료를 믹싱하여 크럼블 상태로 만든다.

2 전란을 넣고 한 덩어리로 뭉쳐 사블레 반죽을 만든다.

3 유산지 사이에 반죽을 넣고 3mm 두께로 밀어 편다.

4 원하는 크기로 재단한 후 150°C 컨벡션 오븐에서 25분간 굽는다.

기본재료

박력분 193 g

발로나 코코아 파우더 21 g

슈가 파우더 85 g

소사 아몬드 파우더 30 g

소금 2 g

레스큐어 버터 114 g

전란 50 g

바닐라 휘핑 가나슈

공정

1 크림 ① , 소사 글루코스 40DE 시럽, 바닐라 빈, 소사 잔탄검을 함께 냄비에 넣고 끓인다.

2 초콜릿에 부어 핸드블렌더로 유화시킨다.

3 차가운 크림 ② 을 부어 유화시킨다.

4 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨 후 사용 직전 단단하게 휘핑한다.

기본재료

레스큐어 크림 ① 175 g

소사 글루코스 40DE 시럽 30 g

노로히 마다가스카르 바닐라 빈 1개

소사 잔탄검 1.5 g

발로나 오팔리스 33% 65 g

레스큐어 크림 ② 175 g

사워 체리 소르베

공정

1 모든 재료를 함께 넣고 매끄럽게 블렌딩한다.

2 냉장고에서 4시간 동안 숙성시킨다.

3 아이스크림 제조기에 넣기 전 다시 한번 블렌딩한 뒤 추출한다.

기본재료

아다망스 사워체리 퓨레 600 g

설탕 42 g

소사 트레할로스 42 g

글루코스 파우더 60 g

소사 프로소르베5 3 g

물 250 g

사워 체리 꿀리

공정

1 사워 체리 퓨레, 설탕, 소사 잔탄검을 매끄럽게 갈아준다.

2 소형 반구 실리콘 몰드에 짜 넣고 냉동한다.

3 물, 설탕, 소사 카파를 함께 넣고 끓여 코팅 젤리를 만든다.

4 코팅 젤리가 75°C로 식으면 얼려둔 반구 꿀리를 디핑한 뒤 그대로 해동시킨다.

기본재료

아다망스 사워체리 퓨레 200 g

설탕 10 g

소사 잔탄검 0.5 g

*코팅 젤리 -

물 420 g

설탕 180 g

소사 카파 8 g

후캄비 아이스크림

공정

1 우유를 따뜻하게 데운 뒤 초콜릿을 넣어 녹여준다.

2 모든 분말 재료를 넣고 매끄럽게 갈아준다.

3 4°C로 식혀 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨 후, 아이스크림 제조기에 넣어 추출한다.

기본재료

우유 1467 g

탈지분유 40 g

소사 트레할로스 44 g

소사 프로크레마 100 콜드 200 g

발로나 후캄비 53% 240 g

글루텐프리 초콜릿 스폰지

공정

1 옥수수 전분① 과 물을 섞어 끓인다.

2 녹인 초콜릿에 붓고 고르게 섞는다.

3 달걀노른자와 옥수수 전분② 을 넣고 섞어준다.

4 흰자에 설탕을 나누어 넣으며 단단한 머랭을 올린 뒤 초콜릿 반죽에 가볍게 접듯이 섞는다.

5 반죽을 40 × 40cm 플렉시팬(Flexipan)에 고르게 펼친 후, 160°C에서 12분간 굽는다.

기본재료

발로나 까라이브 66% 246 g

물 270 g

옥수수 전분① 17 g

옥수수 전분② 20 g

노른자 54 g

흰자 135 g

설탕 60 g

초콜릿 코팅

공정

1 초콜릿과 포도씨유 오일을 녹여 약 35°C로 템퍼링한다.

2 카카오 닙스를 넣고 고르게 섞는다.

기본재료

발로나 후캄비 53% 300 g

포도씨유 오일 30 g

발로나 카카오 닙스 (그뤼에 드 카카오) 20 g

조립 및 마무리

공정

1 스폰지를 지름 6cm 크기로 재단한 후, 지름 6cm × 높이 1cm의 원형 실리콘 몰드에 넣는다.

2 몰드의 나머지 공간을 젤라또로 채운 후 냉동한다. 탈형 한 뒤 초콜릿 코팅을 입힌다.

3 크기에 맞게 재단한 사브레 위에 바닐라 휘핑 가나슈를 원하는 패턴으로 짜 올린다.

4 가나슈를 짠 사브레 디스크를 코팅한 아이스크림 위에 올린다.

5 체리 소르베를 지름 3cm 반구형 몰드에 충전한 후 냉동한다. 몰드에서 뺀 뒤 평평한 면이 위를 향하도록 중앙에 올린다.

6 체리 반구를 올린 후 동결건조 라즈베리로 장식하고 즉시 제공한다.

블랙 포레스트 플레이트 디저트

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