바나나 타르트

바나나 타르트 레시피

잣 타르트

공정

1 큐브로 자른 버터와 모든 재료를 냉장상태로 차갑게 준비한다.

2 전란을 제외한 모든 재료를 넣고 써모믹서로 강하게 갈아준다.

3 믹서에 반죽을 옮긴뒤 전란을 넣고 뭉칠때까지 비터로 섞어준다.

4 2mm 두께로 밀어준다.

5 냉동후 원하는 사이즈로 재단후 버터칠한 타공 몰드에 팬닝한다.

6 냉동상태로 보관했다 오븐에 170℃ / 10-12min 굽는다.

7 타공팬에서 뺀 뒤 충분히 식힌 타르트 표면을 체로 정리해 준 뒤 계란물을 바르고 아몬드 크림을 1/3 채운뒤, 바나나슬라이스를 넣고 170℃ / 12-15min정도 구워준다. * 계란물 = 노른자 2 : 휘핑크림 1 +소금 한꼬집

기본재료

강력분 184 g

박력분 184 g

아몬드 파우더 14 g

잣 59 g

슈가파우더 148 g

버터 221 g

소금 1 g

전란 89 g

아몬드 크림

공정

1 모든 재료는 실온상태로 준비한다.

2 모든 재료를 넣고 푸드프로세서로 섞는다.

기본재료

아몬드 파우더 125 g

설탕 125 g

버터 125 g

소금 1 g

계란 125 g

유자 스파이스 시럽

공정

1 물, 갈색설탕, 몰트를 넣고 데워 설탕을 녹여준다.

2 유자퓨레와 디종 아니세스 리큐르를 넣고 잘 섞어준다.

3 배를 얇은 스틱모양으로 자른뒤 시럽에 하룻밤 절여준다.

기본재료

유자퓨레 40 g

물 80 g

갈색설탕 25 g

몰트 5 g

디종 아니세스 리큐르 18 g

배 40 g

바나나 크림

공정

1 우유를 70℃ 이상 온도로 데워준다.

2 젤라틴 매스, 둘세에 데운 우유를 넣고 초콜릿을 잘 녹여준뒤 핸드블렌더 한다.

3 휘핑크림을 넣고 핸드블렌더 한다.

4 밀착랩 후 냉장보관 12시간 이상 굳힌 후 사용한다.

기본재료

우유 110 g

휘핑크림 230 g

둘세 180 g

젤라틴매스 25 g

바나나 리플잼 200 g

생제르망 폼

공정

1 물+설탕+레시틴을 핸드 블렌더로 갈아준다.

2 냄비에 팔팔 끓인다.

3 한번 끓으면 인덕션 끄고 생레몬즙, 생제르망 리큐르를 넣고 잘 섞어준다.

기본재료

물 200 g

설탕 65 g

생제르망 리큐르 50 g

생 레몬즙 33 g

레시틴 0.3 g

몽타주

공정

1 구운 잣 타르트 위에 바나나크림 짠뒤 평평하게 스프레드 해 준다.

2 유자 스파이스시럽에 절인 얇은 배 슬라이스를 올려준다.

3 번트바닐라를 체쳐 뿌려 가니쉬 헤준다.

4 생제르망 폼을 올려준다.

5 마이크로 허브로 가니쉬 해준다.

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