살구 구겔호프 바닐라

살구 구겔호프 바닐라 레시피

전반죽

공정

1 반 죽 : 저속 3분/ 중속3분

2 반죽온도 : 24°C

3 발효 : 발효실 12~15시간 저온 발효

기본재료

T45 그뤼오후즈 350 g

이스트 5 g

물 250 g

본반죽

공정

1 버터를 제외한 재료 발전단계까지 믹싱

2 버터를 넣어 가며 글루텐 100%

3 반죽 온도: 27°C

4 1차 발효 : 27°C, 70%, 60분

5 분할 : 60g

6 성형 : 구겔호프 틀에 포마드 상태의 버터를 발라준다.

7 2차 발효 : 28°C, 75%, 5-60분

8 굽기 : 170°C, 색깔 확인 후 빼준다.

9 굽고 나온 빵에 시럽을 발라준다.

기본재료

전반죽 600 g

T55 에펠타워 300 g

T45 그뤼오후즈 425 g

물 200 g

분유 25 g

생이스트 100 g

설탕 200 g

안데스소금 15 g

황란 150 g

바닐라빈 페이스트 2 g

레스큐어 AOP 버터 250 g

시럽

공정

냄비에 물과 설탕을 넣어 끓인다.

기본재료

물 600 g

바닐라빈 페이스트 2 g

설탕 400 g

바닐라 필링

공정

1 물과 주석산을 섞는다.

2 젤란검과 전분을 혼합한 후 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

3 준비한 혼합물을 물에 부은 후 녹인 코코넛 오일과 바닐라빈 페이스트를 추가한다.

4 잘 블렌딩한 후 오팔리스를 넣는다.

5 끊임없이 저어주며 90°C까지 가열한 뒤 즉시 사용한다. (겔이 빠르게 굳기 때문에)

기본재료

물 564 g

주석산 1 g

젤란검 3.5 g

옥수수전분 40 g

설탕 80 g

코코넛오일 53 g

바닐라빈 페이스트 10 g

오팔리스 33% 250 g

살구 필링

공정

1 시트르산 나트륨, 젤란검, 크림파티세리, 설탕을 섞는다.

2 ①에 4°C 살구퓨레를 섞은 후 90°C까지 끓여준다. (겔이 빠르게 굳기 때문에)

기본재료

시트르산나트륨 4 g

젤란검 4 g

크림파티세리 30 g

설탕 155 g

아다망스 살구퓨레 807 g

마무리

공정

1 오븐에 구워져 나오면 시럽, 버터 순서대로 바른 후 식혀준다.

2 살구 필링을 짜고 그위에 준비된 바닐라 크림으로 마무리한다.

기본재료

정제버터 -

설탕 -

코코넛 -

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