애플타탄

애플타탄 레시피

필로 페이스트리

공정

1 필로 페이스트리를 10 x 20 사이즈로 재단한다.

2 버터를 충분히 바른뒤 몰드에 짱짱하게 말아준다. * 끝부분이 바닥으로 향하게 놓는다.

3 180℃에 20분간 구워준다.

기본재료

필로 페이스트리 100 g

버터 50 g

바닐라 화이트초코

공정

1 초콜릿을 탬퍼링한 뒤 번트바닐라를 넣고 잘 섞어준다.

2 바닐라 모양 몰드에 몰딩후 냉동한다.

3 충분히 굳은 초콜릿을 언몰딩 한 뒤 블랙코코아파우더에 굴려 표면색을 입혀준다.

기본재료

이보아르 200 g

번트바닐라 0.2 g

몽타주

공정

1 마카다미아 크루스티앙에 카다몸 크림을 짜준다.

2 카라멜 소스를 짠다.

3 말돈소금을 살짝 뿌려준다.

4 필로 페이스트리에 시나몬 애플 콩포트를 채워준뒤 훈연해준다.

5 3번 위에 4번을 올려준다.

6 바닐라 화이트 초코를 위에 올려준다.

7 금박장식을 해준다.

카다몸 크림

공정

1 우유를 데운뒤 비커에 담아둔 이보아르, 젤라틴매스, 카다몸파우더, 넛맥파우더, 번트 바닐라 파우더에 넣고 잘 녹여준뒤 핸드블렌더로 갈아준다.

2 휘핑크림을 넣고 잘 섞어준뒤 핸드블렌더로 갈아준다.

3 밀착랩 후 최소 12시간이상 냉장보관 한다.

기본재료

우유 100 g

휘핑크림 200 g

젤라틴 매스 15 g

이보아르 초콜릿 185 g

카다몸 파우더 1 g

넛맥 파우더 1 g

번트 바닐라 파우더 1 g

시나몬 애플 콩포트

공정

1 설탕을 드라이카라멜화 한다.

2 불을 줄이고 버터와 바닐라빈을 녹여준다.

3 절반정도 녹으면 사과, 일부 설탕+펙틴 혼합물을 넣고 불을 세게 올려준다.

4 뒤적거려 가며 카라멜을 사과에 입혀준다.

5 모든 카라멜이 녹아 사과에 코팅되면 불에서 내려 오븐에 졸인다.

6 애플 시나몬 리플잼을 1분간 졸여 수분을 날려준 뒤 카라멜리제 사과에 넣어 핸드블렌더로 가볍게 갈아준다

기본재료

사과 107 g

설탕 9 g

버터 4 g

펙틴 0.3 g

바닐라빈 0.1 g

애플시나몬 리플잼 480 g

카라멜소스

공정

1 냄비에 설탕을 짙은 브라운 컬러 드라이카라멜을 만든다.

2 데운 휘핑크림을 조금씩 넣어가며 휘퍼로 섞어준다. * 생크림을 넣으면 바르르 끓어오르니 조금씩만 넣어준다.

3 버터와 소금을 넣고 휘퍼로 잘 섞어준다.

4 충분히 식힌뒤 사용한다.

기본재료

설탕 200 g

버터 90 g

휘핑크림 120 g

소금 1 g

마카다미아 크루스티앙

공정

1 큐브모양으로 컷팅한 차가운 상태의 버터와 모든 재료를 넣고 써모믹서에 갈아준다.

2 170℃ 15분 중간에 뒤적거려주며 구워준다.

3 충분히 식힌뒤 곱게 갈아준 혼합물에 녹인버터 10% 를 넣고 잘 섞어준뒤 가나슈틀에 0.6cm 두께로 몰딩후 냉동한다.

4 너무 단단하게 냉동되기 전에 2.5x10cm로 컷팅한다.

기본재료

버터 130 g

박력분 130 g

설탕 130 g

마카다미아 130 g

애플타탄

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