아몬드 후르츠 핑거

아몬드 후르츠 핑거 레시피

크루아상 도우

공정

1 믹싱: 믹서에 모든 도우 재료를 넣고 3분간 1단으로 믹싱

2 반죽: 1단 약 8분 → 2단 6분 믹싱 후 도우 트레이로 도우를 옮긴다.

3 반죽 온도 (DDT): 24℃

4 분할: 제품에 따라

5 1차 발효: 상온 약 30분

6 펀칭: 도우에 공기를 제거 후 폴딩한다. / 냉장고에 넣기 전 도우를 얼릴 수 있다.

7 1차 발효: -2°C에서 약 15시간

기본재료

플라틴 T65 500 g

그뤼오 후즈 T45 500 g

물 390 g

전란 50 g

소금 20 g

설탕 130 g

생이스트 50 g

버터 100 g

고생지 200 g

아몬드 후르츠 핑거 반죽 & 굽기

공정

1 접기: 4절 2회

2 휴지: 0°C에서 45분

3 밀기: 35 × 22 cm의 직사각형으로 밀기

4 재단: 가장자리를 잘라내고 0.4 cm 간격으로 자른다. / 스트립을 앞면이 아래로 향하게 놓고 반죽에 붙인다.

5 밀기: 24 × 80 cm의 직사각형으로 밀기

6 성형: 8 × 16 cm의 직사각형으로 재단

7 2차 발효: 27°C에서 1시간 45분

8 데코: 핑거 위에 아몬드 크림을 짠다.

9 굽기: 데크 오븐 210°C 또는 컨벡션 오븐 180°C.

10 마무리: 완전히 식힌 뒤 과일 크림을 안에 짜 넣고, 분당으로 데코한다.

기본재료

크루아상 도우 1000 g

버터시트 300 g

아몬드 크림

기본재료

아몬드 파우더 100 g

버터 100 g

설탕 100 g

전란 50 g

과일 크림

기본재료

딸기 퓨레 1000 g

설탕 160 g

NH 펙틴 34 g

라임 제스트 2 개

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