01

초코 비스퀴


공정

1 노른자+설탕 A를 넣고 믹싱한다.
2 버터를 녹인후 코코아분말을 넣고 혼합 한다.
3 흰자+설탕 B를 넣고 머랭을 만들어 준다.
4 머랭 1/2을 노른자 반죽에 넣고 혼합해준 후, 박력분을 넣고 혼합한다.
5 남은 머랭 1/2을 넣고 혼합 후 ②를 넣고 마무리 한다.
6 600×400 철판에 팬닝해준다.
7 190/170℃ 오븐에 약 8~10분 베이킹 한다.

기본재료

박력분 102 g
노른자 198 g
설탕A 132 g
흰자 198 g
설탕B 78 g
버터 150 g
02

딸기 꿀리


공정

딸기 리플잼을 냄비에 넣고 NH펙틴+ 설탕을 넣고 끓여준다.

기본재료

NH펙틴 100 g
설탕 12 g
03

초코 무스


공정

1 생크림 A +설탕을 냄비에 넣고 데워준다.
2 다크초콜릿에 넣고 유화시킨다.
3 젤라틴 매스를 넣고 유화시킨다.
4 생크림 B를 70%정도 휘핑한 후 위 재료와 혼합한다.
5 초코 크런치를 넣고 혼합한다.

기본재료

생크림A 210 g
설탕 54 g
생크림B 450 g
04

미러글레이즈

공정

1 물+설탕+물엿을 냄비에 넣고 103℃까지 끓여준다.
2 ①을 다크+화이트 초콜릿에 넣고 유화시킨다.

기본재료

150 g
설탕 300 g
물엿 300 g
연유 200 g
다크초콜릿 40 g
화이트초콜릿 260 g
젤라틴매스 140 g
색소 적당량