01

크로와상 대니쉬 반죽


공정

1 믹싱 스파이럴 저속 4분 고속 8분
2 반죽 온도 25도
3 1차 발효 30-40분
4 오버나이트 휴지 2도
5 버터 넣고 2회 접기 / 4절 1회, 3절 1회
6 휴지 2도, 40분
7 재단 및 성형
8 2차 발효 28도, 2시간
9 굽기

기본재료

T45 1000 g
480 g
소금 20 g
생이스트 40 g
설탕 130 g
분유 30 g
버터 50 g
02

코코아 재료


공정

제품을 넣고 섞어준다.

기본재료

기본 반죽 1000 g
100 g
버터 50 g
03

둘세 가나슈 필링

공정

1 초콜릿을 녹인다.
2 상온 상태의 생크림과 섞는다.
3 혼합하여 바로 사용한다.

기본재료