체리가토쇼콜라

가토쇼콜라 시트

공정

1 생크림+버터+초콜릿을 볼에 넣고 데워준다.

2 노른자를 ①에 넣고 혼합한다.

3 흰자+설탕을 이용하여 머랭을 만들어 준다.

4 3 과 ②를 혼합한다.

5 코코아파우더+박력분을 위에 넣고 혼합한다.

6 1/2팬닝 세미캔디드 체리+안드로스 체리 리플잼을 놓고 남은 1/2 반죽을 부어 팬닝한다. 위에 세미캔디드 체리를 팬닝

7 160°C 약 30분 베이킹한다.

기본재료

생크림 (콜만) 250 g

버터 150 g

초콜릿 60% 285 g

노른자 148 g

흰자 260 g

설탕 250 g

코코아파우더 120 g

박력분 50 g

세미캔디드 체리 100 g

체리 리플잼 100 g

화이트 무스

공정

1 냄비볼에 생크림+트리몰린+물엿을 넣고 데워준다.

2 화이트 초콜릿+젤라틴마스를 부어 유화 시켜준다.

3 차가운 생크림을 혼합한다.

4 냉장보관 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

생크림 (콜만) 240 g

트리몰린 25 g

물엿 25 g

화이트 초콜릿 210 g

젤라틴마스 32 g

생크림 440 g

체리가나슈

공정

1 화이트 초콜릿을 녹여준다.

2 녹인 초콜릿에 체리 리플잼을 넣고 혼합한다.

3 노른자+설탕을 혼합한다.

4 우유를 데운 후 ③과 함께 넣고 앙글레이즈를 만든다.

5 앙글레이즈와 화이트 초콜릿을 혼합한다. (단, 둘 다 온도가 따뜻할 때 혼합한다.)

기본재료

화이트 초콜릿 120 g

노른자 36 g

설탕 22 g

우유 45 g

체리 리플잼 50 g

마무리

공정

1 가토쇼콜라를 식힌 후 체리가나슈를 윗면에 뿌려준다.

2 화이트 무스크림을 윗면에 쉬퐁깍지 (지름 1cm)를 이용하여 짜준다.

3 윗면에 체리 및 체리 리플잼을 이용하여 장식한다.

체리가토쇼콜라

가토쇼콜라 시트

공정

기본재료

화이트 무스

공정

기본재료

체리가나슈

공정

기본재료

마무리

공정

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