쇼콜라 빵 스위스

쇼콜라 빵 스위스 레시피

액상 르방 - 르방 셰프 만들기

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 30℃에 24시간~48시간 발효한다.

기본재료

호밀가루997 100 g

물 (35℃) 130 g

꿀 4 g

액상 르방 - 첫번째 리프레쉬

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 30℃에 약 12시간 발효한다.

기본재료

르방셰프 110 g

물 (35℃) 100 g

플라틴 T65 100 g

액상 르방 - 두번째 리프레쉬

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 25℃에 약 12시간 발효한다.

기본재료

첫번째 리프레쉬 한 르방 100 g

물 (35℃) 100 g

플라틴 T65 100 g

액상 르방 - 세번째 리프레쉬

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 15℃에 약 12시간 발효한다.

기본재료

두번째 리프레쉬 한 르방 150 g

물 (35℃) 150 g

플라틴 T65 150 g

액상 르방 - 마지막 리프레쉬 겸 평소 리프레쉬 (반복)

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 실온(25℃)에서 약 3~4시간 발효 후 사용한다.

기본재료

세번째 리프레쉬 한 르방 100 g

물 (35℃) 100 g

플라틴 T65 100 g

쇼콜라 빵 스위스

공정

1 반죽 1. 모든재료를 넣고 혼합한다, 저속 10분, 고속 4분 믹싱 2. 800g으로 분할하고 단단하게 둥글리기 해서 실온에 약 40분 발효한다. 3. 가로 30cm * 세로 18cm 직사각형으로 밀어편 후 냉동보관 ※ 뚜하주용 버터사이즈 - 15cm*18cm ※ 반죽온도 - 약 22~25℃

2 밀어펴기 1. 4절 접기 -> 3절 접기 2. 휴지 (0℃, 최소2시간)

기본재료

그뤼오 후즈 T45 400 g

플라틴 T65 400 g

발로나 카카오 파우더 75 g

설탕 84 g

꿀 16 g

소금 16 g

생이스트 50 g

물 304 g

전란 40 g

버터 90 g

액상르방 80 g

우유 50 g

뚜하주용 버터 400 g

충전물

공정

1 성형 1. 뚜하주가 완료된 반죽을 10mm 두께로 세로 20cm로 밀어펴준다. 2. 가로 1cm 두께로 잘라서 윗면에 빈틈없이 붙여준다. 3. 4mm의 두께로 밀어펴준 후 세로 26cm, 가로 5cm로 재단한다. 4. 필링을 50g 씩 가운데에 놓고, 초코칩을 뿌린 뒤 접어주고 팬닝한다.

2 발효 및 굽기 1. 27℃/ 습도 85%/ 2~3시간 발효한다. 2. 200/ 190℃ 18분 굽는다.(데크오븐 기준)

기본재료

크렘 파티시에 오 쇼콜라 100 g

초코칩 30 g

카카오 닙스 (토핑) 분량 외

크렘 파티시에 오 쇼콜라

공정

1. 냄비에 우유, 크림을 넣고 70℃까지 데운다. 2. 볼에 난황, 설탕, 크림파우더, 소금을 넣고 잘 섞어준다. 3. ②에 ①을 부어 잘 섞고 다시 냄비에 부어 가열한다. 4. 걸쭉하게 크림이 끓여지면 불에서 내리고 잘 저어준다. 5. 따뜻할때 버터와 초콜렛을 넣고 잘 섞어주고 마무리한다. 6. 반죽 성형 시 짤주머니에 넣어 파이핑하여 사용한다.

기본재료

설탕 120 g

트래디션 90 (크림파우더) 60 g

소금 3 g

난황 135 g

우유 750 g

레스큐어 크림 150 g

버터 150 g

발로나 까라이브 66% 450 g

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