◎ 비스퀴 조콩드 (데코,바닥용)
Joconde amande biscuit
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계란 |
Whole egg |
320 |
| * |
아몬드파우더 |
Almond powder |
220 |
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슈가파우더 |
icing sugar |
220 |
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밀가루 |
Flour |
60 |
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녹인버터 |
Melted butter |
60 |
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흰자 |
Egg white |
400 |
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설탕 |
sugar |
100 |
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1. 계란, 아몬드파우더, 슈가파우더, 밀가루 혼합.
2. 1 에 녹인버터를 섞는다.
3. 흰자와 설탕로 만든 머랭을 2의 반죽에 섞는다.
4. 씨가렛 데코위에 반죽을 펼침
5. 220도에서 8분간 굽기. |
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◎ 씨가렛 반죽 'Cigarette' dough - Pate a cigarette
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흰자 |
Egg white |
60 |
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슈가파우더 |
sugar powder |
60 |
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밀가루 |
flour |
65 |
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녹인 버터 |
Melted butter |
65 |
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코코아파우더 |
cocoa powder |
15 |
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1. 부드러워질 때까지 섞어 제조.
* 코코아파우더를 사용하여 모양을 낸 실팻위에 반죽을 펼친후, 냉장보관시킴.
(파프리카 색상 엑스트렉트 사용 가능.)
2. 냉장고에 보관한다. |
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◎ 크리스피 센터 Crispy Center
- Croustillant
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녹인 밀크에콰토리알
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milk equatorial
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60 |
| * |
아몬드프랄린 |
pralin douceur almond |
60 |
| * |
프랄그레인 |
Praligrain produit Margueritw |
65 |
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1. 녹인 밀크 에콰토리알에 아몬드프랄린, 프랄그레인을 섞는다.
2. 실팻 두장 사이에 반죽을 밀어 편다.
3. 냉각시킨 후, 원하는 모양과 크기로 커팅
※ 무스케익의 중간에 넣어 바삭한 맛 |
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◎ 진저브레드 무스 Ginger bread mousse
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크렘 엉글레이즈
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crème anglaise
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750 |
- ① |
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우유 |
milk |
400 |
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85℃ |
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설탕 |
sugar |
150 |
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노른자 |
egg yolk |
150 |
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| * |
진저브레드(체로 친) |
Ginger bread(팡데피스) |
160 |
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| * |
레브쿠헌스파이스 |
lebkuchen spice |
1 |
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젤라틴 |
pure and dry gelatine |
13 |
- ③ |
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휘핑된 생크림 |
whipped cream |
400 |
- ④ |
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◎ 까페 파르페 Parfait café
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물
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water
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230 |
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전지분유 |
whole milk powder |
35 |
| * |
카페 아로마 |
café aroma |
20 |
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인스턴트 커피 |
instant coffee powder |
11 |
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설탕 |
white sugar |
100 |
| * |
뉴트럴 무스 파우더 |
Neutral gel |
200 |
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휘핑된 크림 |
whipped cream |
450 |
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◎ 마무리 Montage et Finition
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|
)