| ◎ 뺑 드 자비에 오 쇼콜라
다크 에콰토리알(Pain de Xavier au chocolat Equatoriale
Noir)
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계란 |
egg |
400 |
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노른자 |
egg
yolk |
170 |
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전화당 |
invert
sugar |
230 |
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글루코스 |
glucose |
115 |
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에콰토리알 누아 |
equatorial
noir |
400 |
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생크림 |
cream |
345 |
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박력분 |
cake
flour |
115 |
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1. 계란, 노른자, 전화당, 글루코스를
섞어
 55~60℃
중탕으로 데운 후 믹서기에
중간
속도로 올린다.
2. 생크림을 끓인 다음 잘게 썬 쵸코렛을
약간씩
부어 걸죽하게 만든다.
3. 2에 1 약간을 첨가해 덩어리를 푼다.
4. 고무주걱 이용, 믹서 속 잔여분과 밀가루를
섞어
반죽종료
5. 원형틀이나 직사각형 틀에 넣어 160℃에
굽는다. |
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| ◎ 라스베리 에콰토리알 라떼
크레뫼 (Cremeux Equatoriale Lait Framboise)
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| * |
엉글레즈크림 |
creme
anglaise |
500 |
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산딸기퓨레 |
framboise
puree |
500 |
| 젤라틴 |
gelatine |
10 |
| 에콰토리알 라떼 |
equatoriale
lait |
500 |
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우유 |
250 |
| |
생크림 |
250 |
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노른자 |
105 |
| |
설탕 |
80 |
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젤라틴 |
3 |
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1. 가나슈를 하듯이 반쯤 녹은 밀크커버춰
위에
뜨거운
엉글레즈 크림을 조금씩 부으면서
걸죽하게
만든다.
2. 산딸기퓨레 추가하면서 마치고, 필요하면
전체를
약간 데운다.
3. 마지막 믹스쳐의 온도가 28~32℃ 되어야 한다.
* 크레뫼 조직을 완벽하게 만들려면 믹서기에
갈아준다.
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◎ 볶은 헤즐넛 (Noisettes Cristallises)
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버터 |
butter |
7 |
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헤즐넛¼태 |
hazelnut
(¼) |
200 |
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설탕 |
sugar |
200 |
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물 |
water |
50 |
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| ◎ 바닐라 이보아르 쇼콜라 무스 (Mousse chocolat Ivoire a la Vanille)
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우유 |
milk |
550 |
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바닐라빈 |
vanilla
bean |
2개 |
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젤라틴 |
gelatine |
16 |
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이보아르 |
Ivoire-white
couverture |
700 |
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휘핑한 생크림 |
whipped
cream |
750 |
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1. 바닐라빈을 갈라 긁어내고 우유에
넣어 끓인다
2. 젤라틴을 1에 넣고 체에 거른다.
3. 체에 거른 뜨거운 액체 ⅓정도를 쵸코렛
위에
붓고 거품기로 잘 유화시킨다.
4. 이 상태를 잘 유지하면서 나머지 우유를
넣는다.
5. 4의 믹스가 30~35℃에 이르면 거품올린 생크림
을
넣어준 후 바로 틀에 부어 냉동시킨다. |
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◎ 산딸기잼 (Raspberry Jam)
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산딸기퓨레 |
Raspberry
pulp |
1000 |
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설탕 |
sugar |
500 |
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글루코스 |
glucose |
200 |
| |
설탕 |
sugar |
100 |
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펙틴NH |
pectineNH |
36 |
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레몬즙 |
lemon
juice |
80 |
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|
)
