◎ 만자리
가나슈 (Ganache Manjari)
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생크림 35% |
Single cream |
400 |
| * |
스타볼린815-전화당 |
staboline815-invert
sugar |
80 |
| * |
만자리 |
Manjari |
500 |
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버터 |
butter |
100 |
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1. 생크림과 전화당을 끓인다.
2. 다진 쵸코렛에 천천히 1을 붓는다.
3. 고무주걱으로 잘 섞어주면 광택나는 "핵"이 생기기 시작하는데,
이 조직은 가나슈를 다 만들때까지 유지해야 함
4. 가나슈 온도가 35~40℃가 되면, 잘게 다진 버터를 넣음
5. 믹스쳐를 6mm 틀에 붓는다. |
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◎ 지바라 가나슈 (Ganache
Jiivara)
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생크림 35% |
Single cream |
320 |
| * |
스타볼린815-전화당 |
staboline815-invert
sugar |
85 |
| * |
지바라 라떼 |
Jivara Lactee |
770 |
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버터 |
butter |
110 |
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1. 생크림과 전화당을 끓인다.
2. 다진 쵸코렛을 중탕한다.
3. 2에 1을 잘 섞는다.
4. 고무주걱으로 윤기나는 상태를 유지하면서 저어준다.
5. 가나슈 온도가 35~40℃가 되면, 잘게 다진 버터를 넣음
6. 만자리 가나슈위에 4mm 정도 되게 붓는다. |
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◎ 카카오빈을 곁들인 누가틴
(Nougatine with cocoa nibs)
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설탕
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sugar
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150 |
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펙틴NH(사과펙틴) |
NH apple pectine |
2.5 |
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버터 |
butter |
125 |
| * |
글루코즈 |
glucose |
50 |
| * |
그뤼에베네주엘라 |
Grue Venezuela |
175 |
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물 |
water |
10 |
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1. 소량의 설탕과 펙틴을 섞어둔다.
2. 버터와 물을 녹여서 1에 나머지 설탕과 글루코즈를 섞고 끓여준다.
3. 그뤼에 베네주엘라를 넣고 섞어 실리콘페이퍼 위에 펼친다.
4. 190~200℃ 오븐에서 구워 냉각시킨다.
5. 차갑게 식혀 데코레이션 용으로 사용한다.
6. 보관은 실리카겔과 함께 |
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