과일 전처리
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건포도 |
800 |
->25℃에서
최소1시간 |
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믹스드후르츠 |
800 |
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럼 |
100 |
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키르쉬술 |
100 |
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공정(procedure)
견과류
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아몬드분태 |
400 |
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헤즐넛분태 |
100 |
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우유60℃ |
100 |
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1. 우유를 견과류에 부은
후 15분 담금
2. 우유를 거른 후 (전반죽에서 사용)
견과류 건조 |
| 반죽 : |
1단 2분, 2단 4분 24~26℃ |
| 휴지 : |
30분 |
| 반죽 : |
1단 2분, 2단 4분 |
| 온도 : |
24~26℃ |
| 휴지 : |
20분 |
| 과일, 견과류 투입 |
| 분할 및 성형 : |
바로 |
| 2차발효 : |
26℃ 72% 수분 ±40분 |
| 굽 기 : |
215 -> 180℃, 스팀 유지 |
| 굽는시간 : |
1000g -> 50~55분
750g -> 45~50분
500g -> 35~40분 |
| 마무리: |
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12시간후 |
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| 데운 버터 -- |
설탕 |
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슈가파우더 |
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