팔레코코 Palais Coco
| 배합 |
| 아몬드페이스트50% |
Almond paste 50% |
500 |
| 코코넛분태 |
grated Coconut
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25 |
| 카카오버터(녹인다) |
Cacao butter |
50 |
| 말리부 |
Malibu |
25 |
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공정(procedure)
| 16℃ 냉각후 사용 |
①믹싱볼에 마지판을 비타로 섞는다
②코코넛분태를 넣고 섞는다
③카카오버터를 넣고 섞는다
④말리부를 넣고 섞는다 |
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※ 코팅－이보아르
※ 원형 모양깎지 사용 |
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※ 코코넛을 묻힌다 |
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프랄리나스 Pralinas
| 배합 |
| 아몬드프랄린 |
Almond praline50% |
1000 |
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| 밀크커버춰(녹임) |
Milk couverture |
190 |
| 다크까라이브(녹임) |
Dark Caraibe |
100 |
| 카카오버터(녹인다) |
Cacao butter |
40 |
| 버터(포마드) |
butter |
40 |
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공정(procedure)
| 16℃ 냉각후 사용 |
①사각틀에 부어 굳힌다
②틀에서 빼내 밀크쵸코렛을 얇게 바른다.
③3cm*2cm로 자른다. |
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※ 코팅－다크까라이베
※ 장식－실크 트렌스시트 |
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트뤼프 위스키 Truffe Whisky
| 배합 |
| 생크림 |
fresh cream |
250 |
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| 꿀 |
honey |
25 |
| 오렌지스트립 |
orange strip |
10 |
| 밀크커버춰 |
milk couverture |
700 |
| 다크까라이브 |
Dark caraibe |
300 |
| 위스키 |
Whisky |
300 |
| * 다크에콰토리알 |
Equatorial Dark |
900 |
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| 슈가파우더 |
sugar powder |
약간 |
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공정(procedure)
| 16℃ 냉각후 사용 |
①원형 12mm 모양깎지로 유산지 위에 길게 짜 준다.
②냉장고에 넣어 굳힌 다음 3cm 정도로 자른다. |
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봉봉 센타용 후르츠 가나슈 fruits Ganache
| 배합 |
| 버터 |
butter |
150 |
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| 딸기퓨레 |
stawberry puree |
250 |
| 전화당 |
invert sugar |
100 |
| 딸기술 |
strawberry liquid |
30 |
| 다크에콰토리알 |
Dark Equatorial |
410 |
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# 딸기퓨레
대신 다른 퓨레로 대체해도 무방함
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가나슈용 쵸코렛 대체시 |
| 까라이브 66% |
380 |
| 다크에콰토리알56% |
410 |
| 밀크커버춰35% |
600 |
| 이보아르-화이트 35% |
700 |
(패션퓨레가 잘 어울림) |
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